Типы и структуры риса

Раздел 2 Типы и структуры риса

История возделывания риса восходит к 12000-16000 гг. до н.э. в китайской провинции Хунань. После широкого распространения в Китае рис постепенно распространился на запад, в Индию, а затем в Европу в Средние века. В настоящее время, за исключением Антарктики, рис выращивается по всему миру и кормит половину населения планеты, став основной продовольственной культурой в мире.

1. Классификация риса и его характеристики

В зависимости от формы и качества зерна рис можно разделить на следующие три вида.

• Рис индика

Рис Индика жаростойкий и устойчивый к свету. Его зерна обычно тонкие или длинные, овальной формы, с низкой прочностью и, следовательно, плохой устойчивостью к давлению. Так как при обработке риса может образовываться битый рис, его урожайность низкая. При варке или приготовлении на пару его вязкость мала, но скорость расширения велика.

• Японский рис

Рис Japonica холодостойкий и слабоустойчивый к свету. Его зерна обычно имеют овальную форму, отличаются высокой прочностью и хорошей устойчивостью к давлению. В отличие от риса индики, у риса японки маловероятно образование битого риса во время обработки, поэтому его урожайность выше. При варке или приготовлении на пару его вязкость велика, но скорость расширения мала.

• Клейкий рис

Зерна клейкого риса обычно молочно-белые, непрозрачные или полупрозрачные. Как и японский рис, при варке или приготовлении на пару его вязкость велика, а скорость расширения мала.

По качеству зерна и сезону сбора урожая рис также можно разделить на ранний и поздний. Как видно из названия, ранний рис имеет более короткий вегетационный период и собирается рано, в то время как поздний рис имеет относительно более длительный вегетационный период и собирается поздно. Кроме того, ранний и поздний рис имеют совершенно разные качества. Ранний рис более рыхлый и плохо сопротивляется давлению, поэтому при его обработке чаще всего образуется битый рис, а его урожайность невысока. В то время как для позднего риса все наоборот. При одинаковом сорте риса качество позднего риса выше, чем раннего. При варке или приготовлении на пару поздний рис также превосходит ранний по съедобности. Для разных типов риса, возьмем, к примеру, ранний рис японика и поздний рис индика, последний все равно превосходит первый по качеству.

2. Структура рисового зерна

Рисовое зерно состоит из двух частей - ботвы и кариопсиса.

• Glume

Бороздка рисового зерна служит главным образом для защиты кариопсиса. После того как рисовые зерна пройдут через рисовую лущилку, ботва опадет, а опавшая ботва называется шелухой. В целом, зрелый и пухлый рис имеет тонкую и легкую ботву. У японского риса ботва тоньше и светлее, чем у риса индики, и его легче очистить от шелухи. У риса, не достигшего зрелости, ботва более упругая и цепкая, поэтому ее трудно удалить.

• Кариопсис/лущеный рис

После удаления ботвы остается кариопсис, который также называют лущеным рисом. Шелушеный рис состоит из трех частей: отрубей, эндосперма и зародыша. Обычно при помоле риса отруби частично или полностью удаляются. По массе рисовые отруби занимают от 5,2% до 7,5% всего рисового зерна.

• Эндосперм

Эндосперм является основным компонентом, его масса составляет до 70% от общей массы целого рисового зерна. Эндосперм плотно окружен отрубями и состоит из крахмальных клеток. Если крахмальные гранулы заполнены белком и не имеют пустот, то структура эндосперма будет компактной и твердой. А рисовое зерно будет полупрозрачным, а его поперечное сечение - гладким и плоским. Такой тип эндосперма называется кутинным эндоспермом. С другой стороны, если внутри клеток имеются промежутки между гранулами крахмала, то структура эндосперма некомпактная, а рисовое зерно непрозрачное, с грубыми и похожими на известь участками. Эндосперм в этом случае называется фариновым эндоспермом.

• Зародыш

Зародыш находится в нижней части брюшка шелушеного риса и содержит большое количество ненасыщенных жирных кислот. Рис с зародышем не подходит для длительного хранения, так как он легко плесневеет и становится невкусным. Поскольку зародыш неплотно прилегает к эндосперму, его можно легко удалить во время обработки.