أنواع الأرز وهياكله

القسم 2 أنواع وهياكل الأرز

يعود تاريخ زراعة الأرز إلى 12000 ~ 16000 قبل الميلاد في هونان الصينية. وبعد زراعته على نطاق واسع في الصين، انتشر الأرز تدريجياً غرباً إلى الهند ثم إلى أوروبا في العصر الوسيط. وفي الوقت الحاضر، وباستثناء القطب الجنوبي، يُزرع الأرز في جميع أنحاء العالم ويغذي نصف سكان العالم، وقد أصبح المحصول الغذائي الرئيسي في العالم.

1. تصنيف الأرز وخصائصه

بناءً على شكل الحبوب وجودتها، يمكن تصنيف الأرز إلى الأنواع الثلاثة التالية.

• أرز إنديكا

أرز إنديكا مقاوم للحرارة ومقاوم للضوء القوي. وعادةً ما تكون حبوبه نحيلة أو ذات شكل بيضاوي طويل، مع قوة منخفضة وبالتالي مقاومة ضعيفة للضغط. وبما أنه من المحتمل أن ينتج أرزاً مكسوراً أثناء المعالجة، فإن محصوله من الأرز منخفض. عند غليه أو تبخيره، تكون لزوجته صغيرة ولكن معدل تمدده كبير.

• أرز جابونيكا

أرز الجابونيكا مقاوم للبرد ومقاوم للضوء الضعيف. وتتخذ حبوبه عموماً شكلاً بيضاوياً، ويتمتع بقوة عالية ومقاومة جيدة للضغط. على عكس أرز إنديكا، من غير المرجح أن ينتج أرز جابونيكا أرزاً مكسوراً أثناء المعالجة، وبالتالي يكون محصول الأرز أعلى. عند غليه أو طهيه على البخار، تكون لزوجته كبيرة ولكن معدل تمدده صغير.

• الأرز اللزج

تكون حبة الأرز اللزج عادةً بيضاء حليبية أو غير شفافة أو شبه شفافة. ومثل أرز الجابونيكا، عندما يُغلى أو يُطهى على البخار، تكون لزوجته كبيرة ولكن معدل تمدده صغير.

ووفقاً لجودة الحبوب وموسم الحصاد، يمكن تقسيم الأرز أيضاً إلى أرز مبكر وأرز متأخر. وكما تشير أسماؤهما، فإن الأرز المبكر له فترة نمو أقصر ويتم حصاده مبكراً بينما الأرز المتأخر له فترة نمو أطول نسبياً ويتم حصاده متأخراً. إلى جانب ذلك، يتميز الأرز المبكر والأرز المتأخر بصفات مختلفة تماماً. فالأرز المبكر أكثر رخاوة ومقاومته للضغط ضعيفة وبالتالي من المرجح أن ينتج أرزاً مكسوراً أثناء المعالجة ويكون محصوله منخفضاً. بينما العكس صحيح بالنسبة للأرز المتأخر. وبالنسبة لنفس النوع من الأرز، فإن جودة الأرز المتأخر أفضل من الأرز المبكر. وعند غليه أو طهيه على البخار، يتفوق الأرز المتأخر أيضاً في الجودة الصالحة للأكل. بالنسبة لأنواع مختلفة من الأرز، لنأخذ أرز الجابونيكا المبكر وأرز إنديكا المتأخر على سبيل المثال، لا يزال الأخير أفضل من الأول من حيث الجودة.

2. هيكل حبة الأرز

تتألف حبة الأرز من جزأين هما القشرة والسنابل.

• جلوم

تُستخدم قشرة حبة الأرز بشكل أساسي لحماية القشرة. بعد أن تمر حبات الأرز عبر آلة تقشير الأرز، تسقط القشرة ويسمى القشر المتساقط قشر الأرز. وبصفة عامة، فإن الأرز الناضج والممتلئ له قشرة رقيقة وخفيفة. أما أرز الجابونيكا فللأرز الجابونيكا قشور أرق وأخف من أرز إنديكا، ويسهل تقشيره. أما بالنسبة للأرز الذي لم يصل إلى مرحلة النضج، فإن قشرته تكون أكثر مرونة وتماسكاً، وبالتالي يصعب إزالتها.

• الكاريوبسيس/الأرز المقشور

بعد إزالة القشرة، تتبقى النخالة التي تسمى أيضاً الأرز المقشور. يتكون الأرز المقشور من ثلاثة أجزاء: النخالة والسويداء والجرثومة. وعادةً أثناء طحن الأرز، تتم إزالة النخالة جزئياً أو كلياً. وتشغل نخالة الأرز حوالي 5.21 تيرابايت إلى 7.51 تيرابايت إلى 7.51 تيرابايت من حبة الأرز الكاملة من حيث الكتلة.

• السويداء

السويداء هو المكون الرئيسي وتحتل كتلته ما يصل إلى 701 تيرابايت3 طن من الكتلة الكلية لحبة الأرز الكاملة. يتم تغليف السويداء بإحكام من الداخل بالنخالة وتتكون من خلايا النشا. وإذا كانت حبيبات النشا ممتلئة بالبروتين ولا توجد بها فجوات متبقية، فإن بنية السويداء تكون مضغوطة وصلبة. وتكون حبة الأرز شبه شفافة ومقطعها العرضي أملس ومسطح. يُطلق على هذا النوع من الإندوسبيرم اسم الإندوسبيرم المقطعي. من ناحية أخرى، إذا كانت هناك فجوات بين حبيبات النشا داخل الخلايا، فإن بنية السويداء تكون غير مضغوطة وتكون حبة الأرز غير شفافة ذات مقاطع خشنة وشبيهة بالجير. يُطلق على السويداء في هذه الحالة اسم السويداء الفاريني.

• الجراثيم

توجد الجرثومة في الجزء السفلي من بطن الأرز المقشور وتحتوي على الكثير من الأحماض الدهنية غير المشبعة. الأرز مع الجراثيم غير مناسب للتخزين على المدى الطويل لأنه من السهل أن يتعفن ويصبح فاسداً. وبما أن الجرثومة ليست متصلة بإحكام مع السويداء الداخلية، وبالتالي يمكن إزالتها بسهولة أثناء المعالجة.