Types et structures de riz

Section 2 Types et structures du riz

L'histoire de la culture du riz remonte à 12000~16000 av. J.-C. dans le Hunan en Chine. Après avoir été largement planté en Chine, le riz s'est progressivement répandu vers l'ouest, en Inde, puis en Europe au Moyen-Âge. Aujourd'hui, à l'exception de l'Antarctique, le riz est cultivé dans le monde entier et, en nourrissant la moitié de la population mondiale, il est devenu la principale culture vivrière du monde.

1. Classification du riz et ses caractéristiques

En fonction de la forme et de la qualité du grain, le riz peut être classé dans les trois catégories suivantes.

• Riz indica

Le riz Indica est résistant à la chaleur et à la lumière. Son grain est normalement mince ou de forme ovale allongée, avec une faible force et donc une faible résistance à la pression. Comme il est susceptible de produire des brisures de riz au cours du traitement, son rendement est faible. Lorsqu'il est bouilli ou cuit à la vapeur, sa viscosité est faible mais son taux d'expansion est élevé.

• Riz japonais

Le riz Japonica est résistant au froid et à la lumière faible. Son grain est généralement de forme ovale, avec une grande solidité et une bonne résistance à la pression. Contrairement au riz indica, le riz japonica est peu susceptible de produire des brisures au cours de la transformation, et son rendement est donc plus élevé. Lorsqu'il est bouilli ou cuit à la vapeur, sa viscosité est élevée, mais son taux d'expansion est faible.

• Riz gluant

Le grain de riz glutineux est normalement blanc laiteux, opaque ou semi-transparent. Et comme le riz japonica, lorsqu'il est bouilli ou cuit à la vapeur, sa viscosité est élevée mais son taux d'expansion est faible.

En fonction de la qualité du grain et de la saison de récolte, le riz peut également être divisé en riz précoce et en riz tardif. Comme leur nom l'indique, le riz précoce a une période de croissance plus courte et est récolté tôt, tandis que le riz tardif a une période de croissance relativement plus longue et est récolté tard. En outre, le riz précoce et le riz tardif ont des qualités totalement différentes. Le riz précoce est beaucoup plus lâche et résiste mal à la pression ; il est donc plus susceptible de produire des brisures lors de la transformation et son rendement est faible. Le contraire est vrai pour le riz tardif. Pour un même type de riz, la qualité du riz tardif est meilleure que celle du riz précoce. Lorsqu'il est bouilli ou cuit à la vapeur, le riz tardif excelle également en termes de qualité comestible. Pour différents types de riz, prenons par exemple le riz précoce japonica et le riz tardif indica, le second reste supérieur au premier en termes de qualité.

2. Structure du grain de riz

Le grain de riz est composé de deux parties, à savoir la glume et le caryopse.

• Glume

La glume du grain de riz sert principalement à protéger le caryopse. Une fois que les grains de riz sont passés dans la décortiqueuse, la glume tombe et la glume tombée est appelée enveloppe. D'une manière générale, le riz mûr et dodu a une glume fine et légère. Le riz japonica a une glume plus fine et plus légère que le riz indica et est plus facile à décortiquer. Pour le riz qui n'a pas atteint sa maturité, sa glume est plus élastique et tenace, donc difficile à enlever.

• Caryopse/riz décortiqué

Une fois la glume enlevée, il reste le caryopse, également appelé riz décortiqué. Le riz décortiqué se compose de trois parties : le son, l'endosperme et le germe. Normalement, lors de l'usinage du riz, le son est partiellement ou totalement retiré. Le son du riz représente environ 5,2% à 7,5% du grain de riz entier en termes de masse.

• Endosperme

L'endosperme est le composant principal et sa masse occupe jusqu'à 70% de la masse totale du grain de riz entier. L'endosperme est étroitement enveloppé par le son et composé de cellules d'amidon. Si les granules d'amidon sont remplis de protéines et ne présentent aucun vide, la structure de l'endosperme sera compacte et dure. Le grain de riz est semi-transparent et sa section transversale est lisse et plate. Ce type d'endosperme est appelé endosperme cutiné. En revanche, s'il existe des lacunes entre les granules d'amidon à l'intérieur des cellules, la structure de l'endosperme n'est pas compacte et le grain de riz est opaque avec des sections grossières et semblables à du calcaire. Dans ce cas, l'endosperme est appelé endosperme farineux.

• Germe

Le germe se trouve dans la partie inférieure de l'abdomen du riz décortiqué et contient beaucoup d'acides gras insaturés. Le riz avec le germe n'est pas adapté au stockage à long terme, car il peut facilement moisir et devenir mauvais. Le germe n'étant pas étroitement lié à l'endosperme, il peut être facilement retiré au cours de la transformation.