Структуры пшеницы

Зерно пшеницы обычно имеет овальную форму и сердцевидное сечение. Размер зерна измеряется по длине, ширине и толщине. Как правило, размер пшеничного зерна варьируется в следующих пределах: 4 мм~8 мм в длину, 1,8 мм~4 мм в ширину и 1,6 мм~3,6 мм в толщину. В мукомольной промышленности для обозначения размера зерна обычно используется размер ячеек.

Разумеется, размер зерна пшеницы прямо пропорционален содержанию в нем воды. Зерно с более высоким содержанием воды будет иметь относительно больший размер, и наоборот.

В сравнении, пшеница с более крупными зернами обычно имеет меньшее количество отрубей и большее содержание эндосперма, что приводит к более высокому выходу муки. Зерна сферической формы имеют меньшую площадь поверхности и, следовательно, гораздо более высокий выход муки.

Пшеничное зерно состоит из трех основных частей: отрубей, эндосперма и зародыша. См. рисунок 1-1.

Пшеничные отруби
Пшеничные отруби можно разделить на две части: внешние отруби и внутренние отруби (также называемые алейроновым слоем).

Внешние отруби содержат больше сырой клетчатки и довольно грубые на вкус. Поскольку они трудно перевариваются и усваиваются, мы должны стараться избегать их попадания в муку.

Алейроновый слой более питателен и содержит меньше сырой клетчатки, чем внешние отруби, поэтому при производстве муки низкого сорта алейроновый слой можно перемолоть в муку, чтобы увеличить выход муки. При производстве муки высшего сорта его следует исключить из состава муки из-за неперевариваемой целлюлозы и высокой зольности.

Во время помола муки отруби неизбежно попадают в муку, хотя их количество может быть совсем небольшим. Эти отруби, имеющие тот же размер зерна, что и мука, оказывают определенное влияние на точность помола. Например, по сравнению с красной пшеницей, белая пшеница с относительно светлым цветом отрубей имеет более высокую точность помола и больший выход муки. Пшеница с более тонкими отрубями имеет больший процент эндосперма, а так как сцепление между отрубями и эндоспермом слабее, то эндосперм легче извлечь и, следовательно, выход муки выше.

Эндосперм
Эндосперм, окруженный отрубями, состоит в основном из крахмальных клеток и является основной частью муки. Чем больше содержание эндосперма, тем выше выход муки. Эндосперм можно разделить на две различные структуры в зависимости от твердости пшеницы. У твердой пшеницы крахмальные гранулы внутри клеток эндосперма заполнены белком, поэтому эндосперм твердой пшеницы имеет более компактную структуру, темный цвет и прозрачные участки. В эндосперме мягкой пшеницы внутри клеток имеются промежутки между гранулами крахмала, поэтому его структура более рыхлая, а участки белые и непрозрачные.

По сравнению с мягкой пшеницей, твердая пшеница имеет лучшее качество помола, съедобность и питательность в следующих аспектах:

В процессе помола муки можно получить большое количество крупнозернистых промежуточных продуктов, которые подходят для производства муки высшего сорта.

Из отрубей гораздо легче извлечь эндосперм, и при прочих равных условиях выход муки из них гораздо выше;

※ Промежуточные продукты имеют лучшую текучесть, поэтому их просеивание более эффективно;

Мука из твердой пшеницы имеет желто-кремовый цвет, содержит больше белка и обладает лучшим качеством. Она подходит для приготовления дрожжевых продуктов, таких как хлеб и т.д., и не подходит для печенья и т.д.

Поскольку твердость эндосперма относительно выше, его труднее измельчить, что, в свою очередь, приводит к увеличению энергопотребления;

При высоком водопоглощении твердая пшеница содержит больше воды при поступлении на мельницу и, следовательно, требует более длительного периода водного кондиционирования.

Зародыш
Зародыш, являясь самой важной частью пшеничного зерна, играет важную роль в кондиционировании воды в зернах пшеницы. Однако, поскольку зародыш содержит много белка, жира и высокоактивных ферментов, он влияет на цвет муки и, что еще хуже, делает муку более скоропортящейся при хранении и плохо влияет на выпечку. Поэтому при производстве муки высшего сорта лучше не перемалывать его в муку. Но сами зародыши имеют очень высокую питательную ценность и поэтому могут быть извлечены из муки для другого использования.

Массовое соотношение различных компонентов пшеницы
Название отруби эндосперм зародыш
Пшеница 13,5% 84% 2,5%