Types et structures du maïs

Le maïs est originaire d'Amérique centrale et d'Amérique du Sud, mais il est aujourd'hui cultivé dans le monde entier et est devenu l'une des trois cultures vivrières les plus importantes au monde, avec le blé et le riz.

1. Classification du maïs et ses caractéristiques

Le maïs peut être classé en deux catégories : le maïs jaune et le maïs blanc. Le maïs jaune se réfère à ceux qui ont un son jaune et comprend également le maïs rougeâtre, tandis que le maïs blanc a un son blanc et parfois un son jaunâtre ou rosâtre. En fonction de la forme du grain, de la dureté et de l'application, le maïs peut également être classé en maïs denté et en maïs silex. Le maïs denté a un grain en forme de dent de cheval avec de la cutine des deux côtés de l'endosperme et son milieu et sa partie supérieure sont entièrement farineux. Le maïs silex, quant à lui, a normalement un grain de forme ronde ou carrée courte avec un endosperme entouré de cutine.

2. Structure du grain de maïs

Le grain de maïs se compose du son, de l'endosperme, du germe et du chapeau de la racine.

• Son (péricarpe)

Le son de maïs est composé du son externe et de la couche d'aleurone.

Le son extérieur a une teneur élevée en fibres brutes et est assez tenace et difficile à briser. Mais une fois humidifié, il se détache facilement. La couche d'aleurone est située entre le son externe et l'endosperme et a une teneur élevée en éléments nutritifs.

• Endosperme

L'endosperme est le composant le plus important du grain de maïs et peut être divisé en deux types : l'endosperme cutané et l'endosperme farineux. L'endosperme cutiné se caractérise par une structure compacte, une grande dureté et un aspect transparent et brillant. Il ne se brise pas facilement lors de l'enlèvement du son et convient donc à la fabrication de gruaux de maïs. Au contraire, l'endosperme farineux a une structure peu compacte et une faible dureté ; il se casse donc facilement lors de l'enlèvement du son et convient donc à la fabrication de la farine de maïs.

• Germe

Le germe est situé à la base du maïs. Tenace et élastique, il n'est pas facile à briser et peut être entièrement extrait du grain lors de la transformation. La teneur en matières grasses peut atteindre 35%~40%.

• chapeau de racine (scutellum, hypocotyle, radicule)

Le chapeau racinaire se trouve au fond et ne représente que 0,8%~1,1% du poids sec du grain. Elle doit être enlevée lors de la transformation.

• Rapport de masse des différents composants du maïs