Tipos y estructuras del maíz

El maíz es originario de América Central y del Sur, pero ahora se cultiva en todo el mundo y se ha convertido en uno de los tres cultivos alimentarios más importantes del mundo, junto con el trigo y el arroz.

1. Clasificación del maíz y sus características

El maíz puede clasificarse en maíz amarillo y maíz blanco. El maíz amarillo se refiere a los que tienen salvado amarillo y también incluye el maíz rojizo, mientras que el maíz blanco tiene salvado blanco y a veces con salvado amarillento o rosáceo. En función de la forma del grano, la dureza y la aplicación, el maíz también puede clasificarse en maíz dentado y maíz pedernal. El maíz dentado tiene el grano en forma de diente de caballo, con cutina a ambos lados del endospermo, y su parte media y superior son farináceas. En cuanto al maíz flint, su grano suele tener forma redonda o cuadrada corta, con el endospermo rodeado de cutina.

2. Estructura del grano de maíz

El grano de maíz se compone de salvado, endospermo, germen y sumidad radicular.

• Salvado (pericarpio)

El salvado de maíz se compone del salvado exterior y de la capa de aleurona.

El salvado exterior tiene un alto contenido de fibra bruta y es bastante tenaz y difícil de romper. Pero una vez humedecido, se desprende fácilmente. La capa de aleurona se encuentra entre el salvado exterior y el endospermo y tiene un alto contenido en nutrientes.

• Endospermo

El endospermo es el mayor componente del grano de maíz y puede dividirse en dos tipos: endospermo cutínico y endospermo farináceo. El endospermo de cutina se caracteriza por su estructura compacta, su gran dureza y su aspecto transparente y brillante. No se rompe fácilmente al eliminar el salvado y, por lo tanto, es adecuado para hacer sémola de maíz. Por el contrario, el endospermo farináceo tiene una estructura poco compacta y poca dureza, por lo que se rompe fácilmente al retirar el salvado y es adecuado para hacer harina de maíz.

• Germen

El germen se encuentra en la base del maíz. Al ser tenaz y elástico, no es fácil de romper y puede extraerse por completo del grano durante el procesado. El contenido de grasa alcanza hasta 35%~40%.

• Capuchón de la raíz (escutelo, hipocótilo, radícula)

El capuchón de la raíz se sitúa en la parte inferior y sólo forma 0,8%~1,1% del peso seco del grano. Debe eliminarse durante el procesado.

• Relación de masas de los distintos componentes del maíz