As estruturas do trigo

O grão de trigo tem normalmente uma forma oval e uma secção transversal em forma de coração. O tamanho do grão é medido em termos de comprimento, largura e espessura. De um modo geral, o tamanho do grão de trigo é o seguinte 4mm~8mm de comprimento, 1,8mm~4mm de largura e 1,6mm~3,6mm de espessura. Na indústria de moagem de farinha, o tamanho da malha é normalmente adotado para representar o tamanho do grão.

Naturalmente, o tamanho do grão de trigo é diretamente proporcional ao seu teor de água. O mesmo grão com maior teor de água terá um tamanho relativamente maior e vice-versa.

Em termos comparativos, o trigo com grãos maiores tem normalmente um rácio de farelo mais baixo e um teor de endosperma mais elevado, o que leva a um maior rendimento da farinha. Os grãos com forma esférica têm uma área de superfície mais pequena e, por conseguinte, um rendimento de farinha muito mais elevado.

O grão de trigo é composto por três partes principais, nomeadamente o farelo, o endosperma e o gérmen. Ver imagem 1-1.

Sêmea de trigo
O farelo de trigo pode ainda ser dividido em duas partes: farelo exterior e farelo interior (também designado por camada de aleurona).

O farelo exterior contém mais fibra bruta e tem um sabor bastante áspero. Como é difícil de digerir e absorver, devemos tentar evitar que entre na farinha.

Quanto à camada de aleurona, é mais nutritiva e contém menos fibra bruta do que o farelo exterior, pelo que, ao produzir farinha de baixa qualidade, a camada de aleurona pode ser moída em farinha para aumentar o rendimento da farinha. Na produção de farinha de alta qualidade, deve ser excluída da farinha devido à sua celulose indigesta e ao seu elevado teor de cinzas.

Durante a moagem da farinha, é inevitável que o farelo entre na farinha, embora a quantidade possa ser bastante pequena. Estas partículas de farelo com o mesmo tamanho de grão que a farinha têm um certo efeito na precisão da moagem. Por exemplo, em comparação com o trigo vermelho, o trigo branco com farelo de cor relativamente clara tem maior precisão de moagem e maior rendimento de farinha. O trigo com farelo mais fino tem uma maior percentagem de endosperma e, como a adesão entre o farelo e o endosperma é mais frouxa, é mais fácil extrair o endosperma e, por conseguinte, o rendimento da farinha é mais elevado.

Endosperma
Envolvido pelo farelo, o endosperma é constituído principalmente por células de amido e forma a parte básica da farinha. Quanto maior for o teor de endosperma, maior será o rendimento da farinha. O endosperma pode ser dividido em duas estruturas diferentes, consoante a dureza do trigo. Os grânulos de amido no interior das células do endosperma do trigo duro estão cheios de proteínas, pelo que o endosperma do trigo duro tem uma estrutura mais compacta, uma cor mais escura e secções transparentes. No caso do endosperma de trigo mole, existem lacunas entre os grânulos de amido no interior das células, pelo que a sua estrutura é muito mais solta e as suas secções são brancas e opacas.

Em comparação com o trigo mole, o trigo duro tem melhor qualidade de moagem, qualidade comestível e qualidade nutricional nos seguintes aspectos:

※Durante o processo de moagem da farinha, pode obter-se uma grande quantidade de produtos intermédios de grão grosso, que são adequados para fazer farinha de alta qualidade.

※ É muito mais fácil extrair o endosperma do farelo e, sendo todos os outros factores iguais, o seu rendimento em farinha é muito superior;

※Os produtos intermédios têm melhor fluidez, pelo que o seu peneiramento é mais eficiente;

※A farinha feita de trigo duro é amarela cremosa e contém mais proteínas e com melhor qualidade. É adequada para fazer produtos alimentares à base de levedura, como pão, etc., e não é adequada para biscoitos, etc.

※ Como a dureza do endosperma é relativamente maior, é muito mais difícil de moer, o que, por sua vez, faz com que o consumo de energia seja maior;

※ Com uma absorção de água elevada, o trigo duro contém um teor de água mais elevado quando entra no moinho, pelo que requer um período de condicionamento de água mais longo.

Germe
O gérmen, sendo a parte mais vital do grão de trigo, desempenha um papel essencial no condicionamento da água dos grãos de trigo. No entanto, como o gérmen contém uma grande quantidade de proteínas, gorduras e enzimas altamente activas, afecta a cor da farinha e, pior ainda, torna a farinha mais perecível no armazenamento e tem um efeito negativo na cozedura. Por isso, quando se faz farinha de alta qualidade, é melhor não o moer para fazer farinha. Mas o gérmen em si tem um valor nutritivo muito elevado e, por isso, pode ser extraído da moagem da farinha para outras utilizações.

Rácio de massa dos vários componentes do trigo
Nome Germe endosperma farelo
Trigo 13,5% 84% 2,5%